📐 Curing Salt 計算機

本工具以美國的醃製規範為基準：Prague Powder #1（市面上也叫 Pink Cure #1、Insta Cure #1）含 6.25% 亞硝酸鈉與 93.75% 食鹽；Prague Powder #2 則含 6.25% 亞硝酸鈉、4% 硝酸鈉與 89.75% 食鹽。輸入肉重後，它會算出要達到目標「進料亞硝酸鹽濃度」所需的醃肉鹽公克數，並告訴你還要再補多少一般食鹽，才能達到你設定的總含鹽百分比。美國農業部（USDA）對多數絞肉類製品的建議進料亞硝酸鹽為 156 ppm，上限為 200 ppm；整塊肌肉乾式熟成的規定則不同。台灣、香港等地對亞硝酸鹽的使用量另有法規（例如以殘留量計算），請務必以你手上產品的標示與當地法規為準。

先輸入肉的重量與單位，選擇醃肉鹽種類，再設定目標進料亞硝酸鹽（ppm）以及成品的總含鹽百分比（義式臘腸 salami 常見為 2.0–2.5%）。計算機會同時給出醃肉鹽的公克、茶匙與盎司用量，以及實際帶入的亞硝酸鹽與硝酸鹽毫克數。

設 M 為肉的重量（公克），P 為目標亞硝酸鹽濃度 ppm（每公斤毫克數）：

這份醃肉鹽本身已含有 C × f_{salt} 的食鹽，因此額外需補的食鹽為

以 10 磅 salami 肉餡、Prague Powder #2、200 ppm 亞硝酸鹽、總鹽 2.5% 為例。先換算重量：

這些醃肉鹽本身帶入 14.51 × 0.8975 = 13.03 公克 的食鹽，而總鹽目標是 4535.92 × 0.025 = 113.40 公克，所以還要再加約 100.37 公克 的一般食鹽。

以下限制是美國對聯邦檢查肉類加工廠的規則，在9 CFR 424.21(c)中規定，並在USDA FSIS加工指南中總結。它們表示為入添百萬分之一(每公斤肉類在混合或泵送時亞硝酸鈉的毫克數)，而非成品食物中的殘留亞硝酸鹽。其他國家(歐盟、英國、澳大利亞、日本)對亞硝酸鹽的監管方式不同——通常作為殘留限制或最大添加量——因此，如果您不是在USDA規則下進行醃製，請檢查您自己國家的食品標準。

造成大多數困惑的兩點：

1. 156 ppm是細切產品的上限，而不是通用目標。它幾乎完全對應於熟悉的家庭規則，即按肉類重量0.25%布拉格粉#1(每公斤2.5克)，這就是為什麼這麼多香腸食譜都採用它。200 ppm的數字適用於浸醃和泵入/按摩的整塊肉，而乾醃產品可能會高得多，因為亞硝酸鹽會在數月內緩慢消耗。
2. 醃製#2用於乾燥的產品，永遠不會烹飪。4%硝酸鈉作為緩慢儲存庫：硝酸鹽還原菌在數週內將其轉化為亞硝酸鹽，這在將在24小時內烹飪的香腸中是沒有意義的——而且只是浪費——。永遠不要在不重新計算的情況下以克對克為基礎互相替代；亞硝酸鹽部分恰好是相同的6.25%，但預期用途不同。

亞硝酸鈉在遠小於食鹽的量中是急性毒性的，這就是為什麼醃製鹽以預先稀釋和著色出售。用秤稱量醃製，永遠不要舀取，並將其放在兒童無法接觸的地方。本文是通用食品安全信息，而不是專業或監管建議——商業加工商應從9 CFR的現行文本和其檢查部門的要求出發。

入添亞硝酸鹽(ppm)

每公斤肉類在混合時刻添加的亞硝酸鈉毫克數。這是美國監管部門控制的數字，也是本計算器要解決的數字。它沒有說明成品中有多少亞硝酸鹽存活——大部分在幾小時內被消耗。

殘留亞硝酸鹽

處理和儲存後在產品中仍可測量的亞硝酸鹽。它通常是入添量的一小部分，因為亞硝酸鹽與肌紅蛋白、蛋白質和脂肪反應，並在低pH、高溫和醃製加速劑存在下更快衰減。殘留亞硝酸鹽在老化期間進一步下降，這正是長乾燥產品需要硝酸鹽的原因。

亞硝酸鈉(NaNO₂)vs.硝酸鈉(NaNO₃)

亞硝酸鹽是活躍的成分：它固定醃製的粉紅色，產生特徵醃製風味，延遲油脂酸敗，並——至關重要——抑制肉毒梭菌。硝酸鹽本身是惰性的；它是緩釋前體，硝酸鹽還原菌在數週內將其轉化為亞硝酸鹽。硝酸鹽在同一天烹飪的產品中是無用的，在數月乾燥的產品中是必不可少的。

布拉格粉#1(粉紅醃製#1、Insta醃製#1、著色醃製混合)

6.25%亞硝酸鈉，93.75%氯化鈉。適用於任何將在幾週內烹飪、熱燻或食用的東西：香腸、培根、火腿、醃牛肉、燻牛肉、燻禽類。

布拉格粉#2(粉紅醃製#2、Insta醃製#2)

6.25%亞硝酸鈉加4%硝酸鈉，平衡鹽。適用於乾醃和空氣乾燥的產品，無需烹飪：乾醃火腿、意大利肉、義大利培根、沙拉米和其他長時間發酵、長時間乾燥的香腸。不要將其用於任何快速烹飪的東西，並且不要在不重新計算的情況下交換兩種混合。

平衡(EQ)醃製

稱量肉類，為該確切重量計算固定百分比的鹽和醃製，並應用所有這些——通常真空密封或在測量的鹽滷中——直到鹽分均勻分佈。肉類不能比您選擇的數字更鹹，因此計時是寬容的，結果是可重複的。這是計算器的總鹽百分比輸入建立的方法。

隔夜/鹽盒(浸粉)醃製

傳統方法：將肉埋入過量的鹽和醃製混合中，並在設定時間後拉出。鹹度取決於時間、溫度和表面積而不是算術，因此很難重現並且容易過鹹——但它很快，在鹽側不需要秤的精度。

總鹽百分比

批次中的所有氯化鈉——醃製內部的鹽加上您添加的普通鹽——除以肉類重量。大約1.5–2.0%讀起來很舒適；2.5–3.0%是牢固保存的，典型的乾燥和發酵產品。因為布拉格粉是93.75%的鹽，醃製的貢獻必須從普通鹽數字中減去。

細切產品

已被研磨、切碎、絞碎或乳化而不是保持為完整肌肉的肉——香腸、紅腸、法蘭克福香腸、肉餅。因為醃製均勻混合到質量中，醃製本質上是瞬間的，美國對這類的入添限制(156 ppm)比整塊肉低。

醃製加速劑(紅景天酸鈉/抗壞血酸鈉)

一種還原劑，加速亞硝酸鹽轉化為一氧化氮，提供更快、更穩定的顏色固定、更低的殘留亞硝酸鹽，並在高溫烹飪期間減少亞硝胺形成。美國規則要求在泵入培根中使用550 ppm紅景天酸或抗壞血酸(這就是為什麼培根的亞硝酸鹽限制只有120 ppm)並在其他地方廣泛允許。紅景天酸和抗壞血酸在這個角色中是可互換的；抗壞血酸只是維生素C形式。

為什麼醃製被著色為粉紅

玫瑰色來自微量食用色素(在美國產品中通常是FD&C紅色No. 3)，添加的唯一原因是：包含有毒濃度亞硝酸鈉的醃製混合永遠不能與食鹽、糖或調味混合混淆。色素沒有醃製功能，存在的水平太低，無法給肉著色。將醃製存放在標籤清晰的容器中，並且永遠不要將粉紅色單獨視為證明哪種醃製——#1或#2——在罐子中。

本部分是家庭和小規模醃製的通用食品安全信息，而不是專業、醫療或監管建議。如果您正在生產銷售，請遵循您國家檢查部門的當前要求和驗證的流程安排。